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烘焙技术影响意式咖啡风味

2017-02-23 浏览:113次 摘录/来源:66咖啡加盟网
     意式咖啡需要有别于其他萃取方式的更深程度的烘焙度,烘焙可以分为浅烘焙,中烘焙,深烘焙,除了这种简答的分类方式,更有复杂一些的SCAA的烘焙分类方式,四等八个阶段,包括浅烘焙,中烘焙,深烘焙,重烘焙。
意式咖啡
  具体来讲,在咖啡烘焙过程中,热气会缓缓地传输到豆子。在高温的作用下,咖啡豆本身的所含的化学物质产生物理和化学变化。比如蛋白质和糖分开始相互作用,进而产生咖啡独有的香气。随着温度的升高,咖啡豆的基本细胞和结构就会发生分解,即我们常说的“爆裂”。每次咖啡烘焙会产生两次爆裂,第一次爆裂结束后,咖啡的体积膨胀一倍,并发出噼里啪啦的响声。这时候咖啡豆并没有烘焙完成,颜色是浅褐色的,味道还很酸涩,还需要第二次的爆裂才能释放出咖啡其他的香气!第二次爆裂来临之时,也是咖啡烘焙即将结束之时,此时,将它们放置冷却盘中的时候,香气四溢,噼里啪啦的爆裂声不绝于耳!
 
  随着烘焙时间的加长,咖啡豆的颜色逐渐变深,蛋白质转化,在豆子的表面形成一层油,水分和二氧化碳将被燃烧掉,咖啡表面产生纯碳,颜色较黑。烘焙的时间越长、程度越深,咖啡的香气就会越浓,但是要在咖啡焦糊之前停止升温!
 
  意式咖啡一直以浓香着称,咖啡豆烘焙程度一般为深度烘培!意大利百年咖啡品牌Caffe Pascucci在百年发展历史中,继承了意大利传统的咖啡烘焙工艺,并不断创新,发明了慢烘焙工艺,更能全面地释放咖啡的香气!由经验老道的烘焙技师操作,中火烘焙18至25分钟,辅以计算机技术去聆听并控制咖啡烘焙的各阶段,将所采集的咖啡爆裂声音与其他烘焙参数进行对比分析,将咖啡豆中的水分自然蒸发而获得高质量的咖啡豆,呈现了咖啡的原有香气。并通过及时、安全的包装,最大程度保留咖啡的香气!
 
  咖啡烘焙对烘焙师的要求非常高,不仅要具有基础的烘焙技能,还要熟知烘焙的机器设备,并且熟悉如何在不改变烘焙度的前提之下,增加、凸显、减弱、或去除某方面的风味表现。并随心所欲地针对每一款或每一炉咖啡豆的口感、风味、细节等各方面特征与表现进行最佳化以及细部调整。
 
  烘焙对于咖啡味道的的影响,远大过于研磨和萃取。研磨与萃取是将烘焙后产生的有效成分丝毫不减的转移到咖啡液里,与创造味道无关。也就是说,我们无法改变咖啡生豆的味道,仅能依赖烘焙来为咖啡加工。
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