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咖啡品鉴基础知识

2017-02-08 浏览:57次 摘录/来源:66咖啡加盟网
 
 
  一杯咖啡是由30多种化学物质构成的,而正是这些化合物决定着咖啡的味道、香气和酸性。啡域咖啡为您深层解读咖啡中特有的酸苦醇香,让您在一品咖啡美味的同时,更学会如何欣赏一杯好咖啡。欣赏一杯好咖啡有几点要素:香气、味道、醇厚度、风味以及回味。
 
咖啡品鉴基础知识
 
  一、香气
 
  香气是指令人感到愉快的气息的总称,我们对咖啡的香气并不陌生。香气对于咖啡而言至关重要,我们通过嗅觉闻到的香气往往能让人更直观是去期待这杯咖啡所带给我们的味蕾盛宴。
 
  干香是指的从新鲜咖啡豆研磨后发出的气体,这些气体成分主要是芳香酯类将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。这些差异都是由种植园的差异而带来的。
 
  二、味道
 
  味道是指通过我们的味觉辨别出来的酸、甜、苦、咸。味觉的感受器是分布在舌背面、舌尖、舌两侧上的味蕾。以及口腔的颚、咽也有少量分布。我们喝咖啡时,咖啡入口后所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。对于很多刚开始接触单品咖啡的咖友来说,最直观的感受就是苦,咖啡中的苦味来源是绿原酸内酯,烘焙过程中是由绿原酸分解成绿原酸内酯,适度烘焙的咖啡豆应该是温和的苦味。然而,再继续烘焙的结果是绿原酸内酯分解为苯基磷丹,这时是强有力的苦味,带有强烈涩感。因此,深度烘焙的咖啡豆是刻意营造苦味。
 
  其次,我们的味蕾对各种味道的敏感程度不同,人类分辨苦味的本领最高,其次是酸味、咸味,而甜味是最差的。苦味或许好多咖友不太喜欢,会选择加糖加奶掩盖,但是你不真正体味一杯咖啡原始的苦味,很难真正了解一杯咖啡。咖啡生豆中含极微量的苦味成分,是由烘焙过程中纤维物质的焦糖化及炭化反应产生,苦味对咖啡味道具有象征意义。咖啡味道品鉴还需注意,先喝口冰水完成口腔清洁。咖啡从热到凉的过程风味会变化,原因之一是咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化,使口味变酸,另外是咖啡温度影响味蕾的感知,所以咖啡要趁热开始喝。
 
  咖啡的学习过程中发现许多咖友都不喜欢咖啡中有酸,喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡,认为这样才够劲儿。但如果你想更完全的品味一杯咖啡,它入门的钥匙则是认识咖啡中的酸。然而不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在专业杯测中我们依然给它很低的分数,有些咖啡中虽带酸,但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸,我们会给它高分。比如肯尼亚AA中上扬的香气,明亮的酸质,莓果风味十足,口感圆润细腻。
 
  三、风味与回味
 
  当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的咖友,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。
 
  咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡生豆的质量较高。
 
  每个咖啡师都有着自己的个性,所以煮出来的咖啡也有着不同的风味,不管怎样,认识咖啡和提高咖啡的品尝能力必须是建立在经常品尝的基础之上的。这正如卖油翁所说的那样:无他,唯手熟尔。
 
  四、醇厚度
 
  在咖啡品尝中,醇厚度是指的咖啡在口中及舌尖滑过落入喉咙的感觉,是在口腔中感受到的那种分量,形象化的解释为牛奶和酸奶。很显然酸奶的醇厚度要高于牛奶,所以口感的值更高,高品质的咖啡就会比低品质的咖啡口腔触感更加的饱满,更加的有份量,分值就会更高。有些咖啡喝起来就会觉得口腔里非常的饱满,而有些咖啡喝起来就会非常的水质,风味感飘忽短暂,前者为优,后者为劣。
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