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咖啡鲜为人知的秘密

2017-02-03 浏览:524次 摘录/来源:66咖啡加盟网
  
  “咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”,意思是“力量与热情”。咖啡树是属山椒科的常绿灌木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁,再用适当的烘焙方法烘焙而成。
 
咖啡鲜为人知的秘密
 
  在中国咖啡是舶来品,可是否您知道,对于欧洲、美洲来说咖啡也是舶来品,而且咖啡本名也不叫咖啡。在埃塞俄比亚,有一个省叫咖法省,这个省出产一种植物果实,具有醇、甜、果香、酸、苦多重味道,食用之后具有提神、镇静的作用。欧洲殖民者在掠夺非洲大陆时候,将这种植物带到了欧洲。同时,阿拉伯国家也将这种植物传播到中亚、东南亚。时间长了,人们将这种盛产于非洲咖法省的植物谐了音,称之为咖啡。
 
  咖啡不仅仅只有苦味,还应该有甜、酸、醇厚、香多重味道。根据产地不同,醇厚和酸味不同。苦味是咖啡因的味道,虽然经过上千年的培育繁殖,苦味基本没有变化。醇厚是咖啡中脂肪蛋白质经过烘焙后的味道,有点像我们少数民族的酥油茶的醇厚。酸味是单宁,没错就是红酒里富含的那种东西。甘甜则是咖啡在烘焙焦化过程中植物果糖产生的作用,同样根据品种和制作工艺差异,产生的甘甜程度各异。世界第二贵的蓝山咖啡,就是以各种味道丰富,层次感强著称,产量稀少,并且被某些贸易公司垄断造成蓝山价格很高。中国在2008年以前是没有进口蓝山的记录的,至少海关没有相关的进口信息。不可否认中国有地道的蓝山咖啡,要么是私人自带,要么是走私。因此当您在咖啡馆品尝蓝山时要注意了,良心好一点的商家可以说蓝山风味,意味着使用多种不同品种的咖啡豆拼配出蓝山的口味。
 
  同样是舶来品,欧美就保留着咖啡诸多味道。而我们中国的咖啡饮品绝大部分仅仅剩下的苦味和咖啡的香味,至于甘甜、醇厚、果香、酸一概没有,而且某些国人认为越苦越好,告诉你,这个概念是错误的。咖啡制作工艺中重要的一环是烘焙,烘焙则是咖啡焦化的过程,烘焙过程中温度的作用使咖啡中甜、醇、酸释放出来。而重度烘焙则会使这些味道消失,仅仅留下咖啡因的苦味。因此,越苦越好的概念是不对的,这个概念是受到岛国或者台湾的影响。在苏门答腊,盛产一种著名的咖啡品种曼特宁,这种咖啡适合重度烘焙,烘焙则是咖啡果糖焦化的过程。在二战时期,一个日本兵在苏门答腊品尝到这种咖啡,在战后引进日本。采用重度烘焙工艺,出口台湾以及东亚东南亚地区,这个公司就是日本大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司。这种非常好的咖啡品种苦味占了上风,以致于其他味道几乎消失殆尽,如果您是重口,倒是很适合。同样在中国大行其道的某些速溶咖啡,如果您能从中品尝到香酸甜醇等味道,那我就给您作揖,佩服佩服。这些速溶咖啡的原材料采用低等的商业豆,有虫豆、弱豆,采用重度烘焙工艺,重度烘焙带来重度焦化,就是将虫豆弱豆中杂味剔除,仅保留苦味,为了提高醇味,特意添加奶、糖及其他添加剂,既降低了成本,又提高了口感,消费者却蒙在鼓里。当然虫豆、弱豆不是不能吃,只是味道不是很好,而且漫咖啡提醒您:爱美的女士长时间饮用速溶咖啡,非常容易发胖,要当心哦。
 
  在我们中国咖啡制作工艺普遍不高,并且国人品尝咖啡无外乎咖啡馆或者速溶咖啡,造成了今天咖啡只有苦味的概念。中国有咖啡制作工艺很高的地方,由于历史和地理条件的原因,高水准制作工艺大多集中在港澳,部分港澳厂商甚至参与国际咖啡制作标准的制定,尤其是澳门,澳门人天性恬淡,挣多少吃多少,不贪心,传统制作工艺都传承下来,较少采用添加剂,完美的保留咖啡本色味道。内地人或许不太熟悉,在未回归之前几任澳督都是忠实用户并且出口葡萄牙及巴西。出口葡萄牙也许不算什么,但出口巴西就可以看出他们的制作工艺高明,因为巴西是世界上最大的咖啡生产国,为世界提供30%的咖啡。港澳厂商的制作采用原材料也很讲究,生豆绝大多数都是有原产地证明书著名品种。
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