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判断烘焙程度的三种方法

2016-12-28 浏览:88次 摘录/来源:66咖啡加盟网
  所谓的咖啡烘焙(coffee roasting)是指对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化成深褐色原豆的过程。
 判断烘焙程度方法
  烘焙的重要性:在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之,不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,温度的控制非常难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加爱突出。
 
  1.借由“烘焙烟雾”的气味变化来判别:这是在十九世纪时更广泛采行的烘焙深度控制手法。
 
  2.借由咖啡豆内部的“温度变化”来判别:此种方法在今日较为先进的烘豆机上最常使用。
 
  3.借由咖啡豆“外观着色程度深浅”来判别:此需要凭借经验判断,或是靠一台精密的机器来辅助判断。
 
  以目测判断烘焙深度这个方式,大概是现在最平易近人的一种方式,对于在家烘焙咖啡兜的人而言,这种方式也是最容易上手的。而大规模的商用烘豆机,则较倾向 使用检测咖啡豆内部温度变化的方式渐渐地也有越来越多小规模咖啡馆因使用专业烘豆机也走向这个趋势。
 
  相对于这两种方法,以气味变化来判别烘焙阶段的演变已 经成为一项被遗忘的技艺了,只剩下屈指可数的一些烘焙师还采行这种需要专业训练才能学会的方法,二十世纪早期的小型咖啡馆大多是以这种方式来训练烘焙新手。
 
  所以相同烘焙深度下的两把咖啡豆风味才会那么接近,而不是截然不同的两种风味。不过,若是采用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙观念,则又另当别论。
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