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咖啡的色香与品质好坏的关系

2016-11-09 浏览:65次 摘录/来源:66咖啡加盟网
  咖啡的颜色、香气、味道,是透过烘焙,在过程中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。
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  咖啡香味会随热度变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。
 
  香味
 
  香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。
 
  大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。
 
  酸味
 
  酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就品种的标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。
 
  浓醇
 
  一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中,及糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味。这种甜味适度的热作用之产物,在烘焙及沖泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。
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