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影响优质咖啡风味的瑕疵豆有哪些

2016-10-24 浏览:81次 摘录/来源:66咖啡加盟网
  优质风味的咖啡味道跟劣质的有很大不同,哪些咖啡豆是劣质的呢?
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  发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保存过程中过于潮湿,而长出青色、白色的细菌,如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。
 
  发酵豆:主要成因有两种,一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程,被水污染而形成的,二是在仓库堆放时的湿气使其发酵,使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来,但是得特别注意,如果混入咖啡中,会产生腐臭味。
 
  死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨。
 
  未成熟豆:在没成熟的时候摘下来,有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽,初学时也不易分辨。
 
  贝壳豆:干燥不良或交配异常而产生,豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。
 
  虫蛀豆:在咖啡果实成熟变红时,虫子在里面下了个卵,咖啡果实作为幼虫成长的重要营养,豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。
 
  黑豆:较早成熟,掉落在地面,长期与地面接触而发酵变黑。会产生F·B的味道且浑浊。
 
  带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。
 
  可可:自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。
 
  除了以上的各类瑕疵豆,还有石头、玻璃、树枝等等杂质,轻则造成烘焙机不能正常使用,重则报废。
 
  如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的,最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。
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